資料來源： russian.mercola.com 2025年2月3日7030
麩質是一種由麥谷蛋白和麥膠蛋白分子組成的蛋白質，在水的存在下會形成彈性鍵。麩質不耐症是指人體免疫系統對麩質有異常反應的一種病症。
它可能與乳糜瀉（另一種與麩質有關的疾病）混淆，或僅被認為是對小麥的過敏。
近年來，「麩質」一詞變得如此流行，很可能是因為無麩質飲食的突然流行，而這種飲食得到了名人的認可。
在您開始之前，請先閱讀本頁上的材料，以了解有關麩質的更多資訊以及它如何從長遠來看對您的身體和健康產生負面影響。
什麼是麩質？
麩質是一種蛋白質，由麥穀蛋白和麥膠蛋白分子組成，與水混合時會形成彈性鍵。它以其粘合能力而聞名，可以保持緊湊的結構並使麵包和蛋糕保持其形狀並提供更厚的質地。 這並不奇怪，因為“麩質”這個詞源自於拉丁語“膠水”。
雖然它對你的食物有奇效，但對你的身體卻不一定有效果。
研究表明，麩質會對您的身體造成很大的危害，因為它會引起很多併發症（稍後我會詳細介紹這一點）。
麩質對您的身體有何危害？
人們對麩質要保持警惕，因為它會幹擾食物中營養物質的正常分解和吸收，無論食物中是否含有麩質。
這可能會幹擾正常消化，因為過量的膽固醇會導致腸道中形成黏塊，從而引起便秘。
未消化的麩質會導致免疫系統攻擊絨毛（小腸內壁上的手指狀突起）。
這可能會導致腹瀉或便秘、噁心和腹痛等副作用。
過量攝取麩質會進一步損害小腸並引發炎症，導致人體營養學吸收不良、營養缺乏、貧血、骨質疏鬆、其他神經或精神疾病以及與皮膚、肝臟、關節、神經系統等相關的併發症。
哪些類型的食物含有麩質？
小麥粉：
白麵粉
全麥麵粉
全麥麵粉
小黑麥
小麥胚芽
麥麩
小麥生產的副產品：
義大利麵
蒸粗麥粉
麵包、麵包屑和麵包丁
麵粉玉米餅
餅乾、蛋糕、鬆餅和糕點
薄片
餅乾
啤酒
肉汁、調味醬和醬汁
普通燕麥（在生長、收穫或加工過程中很可能受到污染）
你不應該吃加工食品還有另一個很好的理由——它們通常含有麩質。以下是不含穀物的無麩質食品的例子：
加工過的高湯和高湯塊
油炸食品
棒棒糖
冷盤和熱狗
香腸
餃子
雞肉本身帶有汁液
蟹餅
人工魚
調味飯
無酵餅
改質食品澱粉
沙拉醬
調味洋芋片和其他零食
加工優格
甜筒冰淇淋
更糟的是，製造商透過在標籤上用其他名稱「隱藏」含麩質的產品（如小麥）來欺騙消費者，例如：
麥芽
澱粉及其他衍生物
水解植物蛋白（HVP）
水解小麥蛋白
大豆組織蛋白 (TSP)
需要注意的「麩質過敏」常見症狀
咳嗽
鼻塞
打噴嚏
喉嚨發緊
氣喘
刺痛
搔癢
舌頭和/或喉嚨腫脹
嘴裡有金屬味
腹痛
肌肉痙攣
嘔吐
腹瀉
麩質不耐症的警訊
如果您的免疫系統對體內的麩質有異常反應，則可能表示您對麩質不耐症。
它有時會被誤認為是乳糜瀉（另一種與麩質有關的疾病）或小麥過敏。
麩質不耐症的根本原因尚不完全清楚，儘管它與消化系統有關，但與乳糜瀉不同，乳糜瀉與遺傳有關。
麩質不耐症的典型症狀包括腹脹和腹痛，腹瀉，疲勞和全身不適。
患有麩質不耐症的人也可能會出現這些症狀，儘管這些症狀不太常見且影響腸道以外的區域：
肌肉或關節疼痛
焦慮
頭痛
噁心
困惑
麻木
如果您或您認識的人出現任何這些症狀，請立即就醫。
這將幫助您確定您是否患有麩質不耐症或您的症狀是否由其他原因引起。
如果您或您認識的人正在經歷嚴重的腹痛，這一點尤其重要。
像這樣的極度疼痛並不是麩質不耐症的徵兆，所以它可能與另一種可能需要立即治療的潛在破壞性疾病有關。
及時檢查腸道相關症狀也可能有幫助，因為許多腸道疾病可能與其他疾病重疊。
幸運的是，這些可以在體檢時檢查出來，醫生可以排除其他原因。
請注意，麩質不耐症的症狀通常與乳糜瀉的症狀相似，儘管患有這些疾病的人所經歷的反應並不相同。
要診斷麩質不耐症，重要的是您繼續正常飲食，尤其是當飲食中含有大量麩質時。這將幫助您的醫生確定您症狀的根本原因。
如果患者在就診前或就診期間決定停止進食含麩質的食物，可能會發生誤診。
麩質敏感的常見指標
在各種研究中，麩質敏感性也被稱為非腹腔麩質敏感性（NCGS），因為患有腹腔疾病的患者對麩質也敏感。
敏感性和乳糜瀉的區別在於，前者不僅可以由小麥引起，還可以由黑麥和大麥等其他穀物引起，因為已知它們含有蛋白質穀蛋白和麥膠蛋白（或它們的片段），而這些蛋白質也存在於小麥中。
敏感的典型症狀包括噁心、皮膚刺激、腹脹、腦霧和疲勞。
然而，這些數字可能有很大差異，也可能由婦科問題、乳糖不耐症和腸躁症引起。
由於沒有針對麩質敏感性的特定實驗室測試，您的醫生需要排除其他可能的原因。在某些情況下，患者可能需要小麥過敏或乳糜瀉檢測。
如果檢驗結果為陰性，可能會建議採用無麩質飲食。
但是，如果上述任何一項測試結果呈陽性，您應該繼續食用富含麩質的食物，
以便獲得更準確的診斷。
無麩質飲食為何有效
無麩質飲食是對抗麩質相關疾病的重要行動方針，選擇無麩質食物是第一步。
但由於有些產品被錯誤地標記為無麩質，因此一開始選擇正確的產品可能很困難。
美國食品藥物管理局 (FDA) 於 2013 年發布的一系列有關適當的無麩質標籤標準的建議可能會有所幫助。
該組織指出，要將食品標記為無麩質並被視為無麩質，它必須滿足以下要求：
天然無麩質- 米、非基因玉米、藜麥、高粱、亞麻和莧菜籽都是天然無麩質穀物。
精煉去除麩質– 必須從任何含有麩質的穀物中去除麩質。
因此，最終產品的含量不得超過百萬分之二十 (ppm)。
只有在患有乳糜瀉時才需要格外警惕，因為接觸麩質會導致疾病並威脅您的長期健康。無麩質飲食的優點是幾乎每個人都可以從中受益，無論您是否有麩質不耐症。穀物，甚至是整個豆芽，都容易造成很多問題，原因如下：
小麥雜交
麩質
其他小麥蛋白
果聚醣
研磨或烘烤的過程
草甘膦污染
穀物的淨碳水化合物含量很高，因此從飲食中去除它們有助於改善粒線體功能，
這對於降低與胰島素阻抗相關的問題（如超重和高血壓）以及 2 型糖尿病、心臟病和癌症等疾病的風險非常重要。
在開始無麩質飲食之前，請諮詢營養師或健康專家，他們可以提供如何有效避免麩質並保持健康均衡飲食的建議。
無麩質飲食的最佳食物
豆類（如果您嘗試發芽和/或發酵它們以減少凝集素含量，這可能會對您的長期健康產生負面影響）
種子（奇亞籽、南瓜籽或向日葵籽）
堅果（山核桃、夏威夷果仁或核桃）
有機雞蛋
有機草飼肉，未包麵包屑、麵糊或醃製
魚類（阿拉斯加野生鮭魚、沙丁魚、鯷魚和鯡魚），未裹麵包屑、未裹麵糊或未醃製
有機種植的非基因改造水果和蔬菜
生有機牛奶或酸奶
健康的脂肪來源（生有機奶油、椰子和椰子油、橄欖和橄欖油、酪梨）
椰子杏仁粉煎餅食譜
原料：
1/2 杯椰子粉
1/3 杯杏仁粉
1 1/2 茶匙泡打粉
4 顆有機雞蛋
1 湯匙融化的椰子油
1/3 杯生牛奶或椰奶
1茶匙香草精
一撮喜馬拉雅鹽
1-2 湯匙有機生奶油，另加一些用於上菜
純楓糖漿淋在煎餅上（可選）
製備方法：
在一個大碗中，混合所有乾性材料：椰子粉、杏仁粉、泡打粉和鹽。
慢慢攪拌濕的食材：雞蛋、椰子油、牛奶和香草。攪拌至麵團光滑。
（如果有點乾，可添加更多牛奶，直到達到所需稠度。）
用中火加熱一個大煎鍋。加入奶油並使其融化，然後倒入一匙麵糊（約 1/4 杯大小）以製作銀元大小的煎餅。每面煎約一分鐘，直至呈金黃色。
放上一大塊奶油，並淋上楓糖漿（如果需要）。
此食譜可做約16塊小煎餅。
烹調時間：10分鐘
烹調時間：10分鐘
給那些遵循無麩質飲食的人的額外建議
《Gluten Free & More》雜誌為遵循無麩質飲食的人們強調了以下重要提示：
仔細閱讀標籤—如果您正在遵循無麩質飲食，知道如何正確閱讀標籤將會大有幫助。理想情況下，不要假設某些東西不含麩質，即使沒有列出“麩質”這個詞。
如同前面所提到的，一些製造商故意使用其他名稱來隱藏其產品。
如有疑問，請不要購買該產品- 如果您無法驗證產品是否不含穀物，請不要購買或食用它。如果您找不到產品上的成分，也適用相同的原則。
請記住，不含小麥並不一定意味著產品不含麩質- 這是因為斯佩耳特小麥、黑麥或大麥都含有麩質，因此可以用於標有“不含小麥”的產品中。
慢慢地引入新食物——確保一次只添加一種新食物，並在添加另一種食物之前註意症狀。
當「食品偵探」 ——打電話、發電子郵件或寫信給製造商，檢查產品的成分。請注意成分和批號。一旦你聯繫了代表，請明確說明你的顧慮，並堅持不懈、禮貌待人、耐心等待 。
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