每個人可能都對麩質有負面反應。
對這種蛋白質的敏感性會增加發炎細胞因子的產生，從而導致神經退化性疾病的發展。
大腦被認為是最容易受到發炎負面影響的器官。
我把最有趣的（或最不愉快的，取決於你怎麼看待它）留到了最後。
我在我的書《食物與大腦》中對麩質進行了詳細的描述，我將小麥、大麥和黑麥中的蛋白質列為現代最危險的引發發炎的物質之一。
麩質不耐症
我說，雖然一小部分人以乳糜瀉的形式患有嚴重的麩質不耐症，但我們每個人都有可能對麩質產生負面反應，儘管這種反應尚未確診。
無論是否與乳糜瀉有關，麩質敏感性都會增加發炎細胞因子的產生，而這在神經退化性疾病的發展中起著重要作用。
而且，正如我已經指出的，大腦是最容易受到發炎過程破壞影響的器官之一。
我將麩質稱為“沉默的寄生蟲”，因為它可以在你不知情的情況下造成長期的負面影響。
它可能始於不明原因的頭痛、焦慮或疲憊感，然後症狀可能會惡化，甚至導致憂鬱症或癡呆症等嚴重疾病。
如今，儘管一些食品製造商倡導無麩質飲食，但麩質仍然隨處可見。
從小麥粉製品到冰淇淋和護手霜，許多食物中都含有麩質。
它甚至被用作乍一看很健康的無小麥產品的添加劑。
很難列出所有大量的科學研究，但其結果無可辯駁地證實了麩質敏感性和神經功能障礙之間存在關係。
即使那些臨床上對麩質不敏感的人（檢測結果為陰性且在消化蛋白質方面沒有明顯問題）也可能會遇到問題。
我在專業實踐中每天都會觀察麩質的影響。
很多時候，患者在拜訪過多位其他專家並「嘗試了所有方法」之後才來找我。
無論他們抱怨的是頭痛或偏頭痛、焦慮、注意力不足過動症、憂鬱症、記憶問題、多發性硬化症、肌萎縮側索硬化症、自閉症，還是只是一系列沒有明確診斷的奇怪神經症狀，我的首要任務通常就是從飲食中完全消除麩質。
而每次的結果都讓我驚嘆不已。
別誤會，我並不是說麩質會導致 ALS 之類的疾病，但如果我們有科學證據表明腸漏症與這種疾病有關，那麼盡一切努力減輕這種過程的嚴重性是有意義的。消除麩質是重要的第一步。
麩質由兩種主要蛋白質組組成：麥谷蛋白和麥膠蛋白。
抗性可能源自這兩種蛋白質中的一種，也可能源自麥膠蛋白的其他 12 種較小成分中的一種。對任何這些元素的反應都可能導致發炎過程的發展。
自從《食物與大腦》一書出版以來，新的研究不斷出現，證實了麩質對腸道微生物群的破壞作用。
事實上，很有可能，在麩質的影響下身體發生的一系列負面反應都是從腸道菌叢的變化開始的——這是起點。
在我們討論這一系列複雜的反應之前，讓我先提醒你一些重要的事實。
其中一些你可能很熟悉，但你需要了解它們與麩質的關係。
麩質的「黏性」會阻止食物分解和營養物質的吸收。
這會導致食物消化不良，進而引發免疫系統的反應，最終導緻小腸內壁「攻擊」。有麩質敏感症狀的患者常會抱怨腹痛、噁心、腹瀉、便秘和腸不適。
許多患者可能沒有那麼明顯的消化問題症狀，但身體的其他系統和器官，如神經系統，可能正遭受「無聲攻擊」。
一旦警鐘響起，免疫系統就會釋放出發炎物質，試圖控制局面，消除敵人的影響。該過程會導致組織損傷，從而破壞腸壁的完整性。
如您所知，這種病症被稱為「腸漏症候群」。
根據哈佛大學的阿萊西奧·法薩諾博士介紹，尤其是在蛋白質腺素的影響下，所有人的腸道通透性都會增加。
沒錯，我們每個人對麩質都有一定程度的敏感度。
患有腸漏症的人將來可能更容易受到其他類型的食物過敏的影響。
此外，它們更容易受到脂多醣（LPS）分子進入血液的影響。
您可能還記得，脂多醣是許多腸道細菌細胞壁的結構成分。
當 LPS 分子進入血液時，它們會增加全身發炎並引發免疫反應——這種雙重打擊會增加患上多種腦部疾病、自體免疫疾病和癌症的風險。
麩質敏感性的主要指標是蛋白質麥膠蛋白的抗體水平升高，麥膠蛋白是麩質的一種成分，它可以「啟動」某些免疫細胞中的特定基因，並導致釋放攻擊大腦的發炎細胞因子。
幾十年前的專業醫學文獻中就描述了這個過程。
抗麥膠蛋白抗體也會與大腦中的某些蛋白質相互作用。
根據 2007 年《免疫學雜誌》上發表的一項研究，抗麥膠蛋白抗體可與一種名為突觸蛋白 I 的神經元特異性蛋白結合。
該研究的作者認為，這也許可以解釋為什麼麥膠蛋白會導致「神經系統併發症，如神經病變、共濟失調、橢圓形癲癇和神經行為改變」。
研究表明，免疫系統對麩質的反應不僅僅是「打開」發炎按鈕。
根據法薩諾博士的研究，麩質增加發炎和腸道通透性的機制也會導致血腦屏障本身的破壞，從而引發更多對大腦有破壞作用的發炎物質的產生。
我為所有患有不明原因的神經系統疾病的患者安排了麩質敏感性測試。
事實上，生產 LPS 血液篩檢測試的同一家公司 Cyrex Labs 也生產高科技麩質敏感性測試（要在 www.DrPerlmutter.com/Resources 上了解有關這些重要測試的更多資訊）。
讓我們回到腸道微生物群。如第 5 章所討論的，SCFA 的組成發生變化，而 SCFA 在維持腸道內壁完整性方面發揮著關鍵作用，這是腸道細菌菌群組成發生變化的明顯信號（您可能還記得，這些酸是由腸道細菌產生的，不同類型的細菌會產生不同類型的脂肪酸）。
根據最新的科學數據，在經歷這些 SCFA 組成最顯著的負面變化的患者中，診斷患有乳糜瀉的患者佔據領先地位，這反映了腸道菌群組成變化的後果{233}。
這種機制也起到相反的作用：今天人們已知腸道菌叢的變化在乳糜瀉的發病機制中起著積極的作用。
換句話說，腸道菌叢失衡可能導致乳糜瀉的發展，就像患有這種疾病會導致腸道菌叢組成的變化一樣。
這句話非常恰當，因為乳糜瀉與一系列神經系統併發症有關，從癲癇到癡呆。
還有其他重要因素需要考慮：剖腹產出生的兒童和經常服用抗生素的人患乳糜瀉的風險更高。
這種風險的增加是腸道菌群發育品質及其所接受的「測試」的直接結果。
專業文獻已充分證實，罹患乳糜瀉風險較高的兒童體內擬桿菌門細菌（一種與健康有關的細菌）的含量明顯較低。
這可能是為什麼西方國家的兒童和成人與腸道菌群富含擬桿菌門細菌的其他文化的人相比，患發炎和自體免疫疾病的風險更高的原因之一。
無麩質飲食有利於維持健康和大腦功能的最有力證據來自梅奧診所。
2013年，該醫療中心的一組醫生和研究人員終於揭示了食物中的麩質如何導致第1型糖尿病。
儘管麩質攝取與第 1 型糖尿病發展之間的關聯早已確定，但這項研究首次解釋了這種關聯背後的機制。
在實驗中，沒有肥胖跡象但易患第 1 型糖尿病的實驗囓齒動物被餵食含麩質產品或保持無麩質飲食。
無麩質飲食的囓齒動物是幸運的：這種飲食可以保護它們免於患上第 1 型糖尿病。
當研究人員開始在飲食中重新添加麩質後，先前觀察到的無麩質飲食的保護作用開始減弱。
研究人員注意到麩質對小鼠腸道細菌群有顯著的影響。
基於此，科學家得出結論：「麩質的存在直接影響飲食的致糖尿病作用，並決定腸道菌叢的組成。
我們的創新研究表明，膳食麩質可能透過改變腸道微生物群的組成來影響 1 型糖尿病的發展。 （供您參考，與 II 型糖尿病不同，I 型糖尿病是一種僅影響極少數人的自體免疫疾病。）
這項新研究是在同一公共科學圖書館期刊上早些時候發表的另一項研究之後進行的，該研究發現，麩質的酒精可溶部分麥膠蛋白會促進體重增加和胰腺β細胞過度活躍，是導致2型糖尿病的潛在因素，也是1型糖尿病的前兆。
如您所知，這些情況是導致腦部疾病的重要風險因素。
鑑於科學研究的不斷增多，我們現在應該承認，我們熟悉的大多數現代疾病都是食用小麥等流行食物的直接結果。
我知道圍繞著「無麩質熱潮」存在著許多爭議，以及這種飲食是否是健康的關鍵還是只是行銷炒作。
如果您的麩質敏感度檢測結果為陰性，生活中從未出現過任何問題，並且喜歡吃煎餅和披薩，那麼讓我與您分享以下資訊。
根據研究，現代小麥能夠生產超過 23,000 種不同的蛋白質，其中任何一種都可能引發人體內潛在危險的發炎反應。
今天我們知道了麩質有哪些負面影響。
我可以預測，進一步的研究將會揭示出現代穀物作物中存在的更多有害蛋白質以及麩質，它們對整個身體，尤其是大腦，具有同樣甚至更大的破壞性影響。
轉向無麩質飲食應謹慎進行。
儘管如今無麩質產品市場龐大，但實際情況是，這些產品與沒有貼上「無麩質」標籤的加工食品一樣不健康、營養不良。
許多這類產品都是由精製的、無麩質的穀物製成的，這些穀物的纖維、維生素和其他營養成分都很低。
因此，注意成分並選擇含有所有必需物質的無麩質產品非常重要。
我通常告訴我的病人，從飲食中消除麩質和加工果糖，同時減少水果中的天然果糖攝取量是保持健康腸道菌叢和大腦功能的第一步。
第二步是規範接觸化學物質和藥物，也會對健康帶來重大影響。 由econet發布
作者：David Perlmutter、Christine Loberg，摘自《腸腦：腸道細菌如何治癒和保護你的大腦》
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